Брожение бывает двух типов: верховое (дрожжи поднимаются наверх сусла) — так получается эль; и низовое (дрожжи опускаются на дно) — так готовится лагер. Запомнить несложно:
Эль —> дрожжи бродят высоко —> температура брожения высокая (примерно от +15 до +24 °C) —> температура потребления высокая (от +7 до +16 °C).
Лагер —> дрожжи работают низко —> температура брожения низкая (примерно от +7 до +10 °C) —> температура потребления низкая (от +1 до +7 °C).
(На самом деле не все так гладко: есть примеры сортов, которые сложно однозначно отнести к элям или лагерам)
Эль — самый древний вид пива, именно его варили самые первые пивовары сотни лет назад, а в средневековье он был одним из основных источников питательных веществ и потреблялся повсеместно в очень больших объемах. Сейчас для большинства элей характерны: более высокая плотность, более сложный вкус, часто фруктовый аромат и в основном более темный (по сравнению с лагерами) цвет. Важное преимущество элей — сравнительно простое и дешевое производство, не требующее дополнительного холодильного оборудования, как в случае с лагерами. В Российской Федерации эль производится в основном небольшими («крафтовыми») пивоварнями.
Лагер же появился позже: более-менее сносно его производство начали осваивать только в XV веке, и лишь во второй половине XIX века оно стало набирать серьезные обороты. Современные лагеры отличаются более понятным и часто более хмелевым вкусом и ароматом, а также, как правило, светлым цветом (хотя, существуют и черные лагеры) и более низким значением крепости. Принципиальное отличие от элей: на последнем этапе производства лагер переливается в специальные емкости и дозревает там несколько недель или даже месяцев при близких к нулю температурах — этот процесс называется лагеризацией. Лагерные сорта хранятся дольше. И да, для сбраживания лагера нужны специальные, устойчивые к низким температурам дрожжи. Но это тема для отдельного поста. Лагер — самый популярный в РФ вид пива: практически все производимое в РФ крупными пивоварнями пиво является лагером.
Многие считают, что эли — более «правильное» пиво по сравнению с лагерами. Эли более сложные с точки зрения ароматов и вкусов, они часто более насыщенные и более разнообразные. Зато лагеры проще для восприятия, они зачастую более освежающие и в среднем менее крепкие.
Напоследок — небольшой список для понимания, что есть что, и крайне полезная для изучения картинка с практически всеми существующими стилями пива.
Часто встречающиеся элевые сорта: Guinness, Kilkenny, «Мохнатый шмель», «Волковская IPA», «Юзберг Weissbier», почти любое немецкое нефильтрованное и бельгийское пиво на полке магазина.
Часто встречающиеся лагерные сорта: «Жигули», «Жигулевское», «Балтика 3/7», «Хамовники», Miller, Corona, Heineken, почти все чешские (Kozel, Staropramen, Krušovice и так далее).